Por Mark Adams
1. ceviche
La helada corriente de Humboldt que atraviesa el Océano Pacífico justo al frente de la costa peruana apoya una de las fuentes de mariscos más abundantes del mundo. Si el Perú tuviera un plato oficial nacional, probablemente sería esta preparación de pescado crudo marinado en zumo de cítricos. El ácido en la fruta «cocina» el pescado, dándole un sabor delicado y una consistencia levemente masticable. El plato suele ser condimentado con cebolla roja y ají, y servido (típicamente a la hora del almuerzo) con batata o choclo, un maíz blanco andino con granos de tamaño diez centavos. Los gastrónomos atrevidos pueden beber el adobo de los cítricos que sobra, que se conoce como leche de tigre.
2. cuy
No hay forma de endulzar. Esta carne engrapada que se cría en muchos hogares de los Andes pasa por un nombre diferente en los Estados Unidos: conejillo de Indias. (una indicación de lo importante que es el plato para la dieta rural peruana: en una catedral en Cusco cuelga una réplica de la última cena de da Vinci, en la que Cristo y los 12 discípulos están sentados alrededor de un plato de cuy.) La carne, que es bastante huesuda, generalmente se cuece al horno o se hace barbacoa en una escupida y se sirve entero-a menudo con la cabeza encendido. Tiene un sabor agradable, gamia como el de conejo o aves salvajes.
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3. causa
Un visitante de cualquier mercado en el Perú está seguro de encontrar dos cosas — cientos de variedades de patatas, que pueden haberse originado aquí (Chile, su rival de hace mucho tiempo, también reclama la originalidad del tubérculo), y montones de aguacates lo suficientemente grandes como para deslizarse hacia abajo. Una causa tradicional acoda estos dos ingredientes en una clase de cacerola, que se rebana y se sirve frío. Otras capas pueden contener atún, carne o huevo duro.
4. lomo saltado
Cien años antes de que nadie hubiera oído hablar de la cocina de fusión asiática, barcos de inmigrantes chinos llegaron a Perú en busca de trabajo. Los ingredientes y las técnicas que agregaron al vocabulario de los alimentos en el Perú son probablemente los mejores ejemplos de este abundante híbrido stir-fry, en el que la carne de res, tomates, pimientos y cebollas se mezclan en una sartén con salsa de soja y patatas fritas. No es un plato para el CARB-fobia; normalmente se sirve sobre arroz blanco.
5. aji de gallina
El ají amarillo da su color, un matiz similar al de las aves de Tweety, así como su suave patada en varios platos peruanos. Entre ellos se encuentra este guiso rico y aterciopelado elaborado con pollo y leche condensada y engrosado con pan blanco descortezado. Una alternativa vegetariana con un sabor similar es el omnipresente Papa a la huancaina, patata hervida con cremosa salsa amarilla.
6. ANTICUCHOS
Estos pinchos de carne adobada y marinada (como brochetas de pinchos) se sirven en todas partes del Perú. Los restaurantes de gama alta los ofrecen como entradas o aperitivos. Vendedores de carros callejeros los venden slathered en salsa ajo. Mientras que casi cualquier carne se puede preparar de esta manera, el más tradicional-y el mejor-anticuchos se hace con el corazón de la carne de vaca, una práctica creída para remontar a los días en que los conquistadores españoles del Perú consumirían los cortes más selectos de una vaca y dejarían los órganos para sus esclavos.
7. rocoto relleno
Este plato está típicamente asociado con Arequipa, la segunda ciudad más grande del Perú, pero se sirve en todas partes. Lo que parece ser un pimiento rojo de la campana es en realidad un pimiento ardiente pubescens (al menos diez veces más caliente que un jalapeño cuando crudo, pero hervido para reducir sus propiedades termonucleares), rellena con especias, carne molida salteada y huevo duro. Esto se remata con queso blanco derretido, cocido al horno, y servido entero.
8. alpaca
En el hemisferio norte, el nombre alpaca se refiere a la costosa lana utilizada para hacer suéteres y calcetines. En las tierras altas andinas, este camélido (un primo más pequeño de la llama) también ha sido una fuente de carne durante siglos. El sabor es similar al búfalo u otras carnes alimentadas con pasto: algo más que carne de res y muy magra. La falta de grasa de alpaca hace que la excelente Cecina, que casualmente es otra innovación culinaria peruana antigua. (el nombre viene de la palabra quechua charqui, que significa «quemar»).
9. lúcuma
Mientras que la cocina peruana es más famosa por sus platos condimentados y sabrosos, los peruanos adoran a los dulces, también, como lo demuestra la popularidad de Inca Kola, un refresco con sabor a chicle que derrite los dientes. Lúcuma es una fruta de árbol que parece un mango, pero tiene un sabor a flan similar al jarabe de arce. Se utiliza generalmente como condimentación en postres, y es con razón popular como variedad de helado.
10. pollo A la brasa
Este pollo asado de estilo peruano es tan delicioso — y popular — que ahora está disponible en ciudades de todo el mundo. El secreto es adobar el ave en salsa de soja condimentada con pimientos rojos, ajo y comino, lo que le da a la carne y a la piel un sabor ahumado y salado. Fuera de Perú es típicamente emparejado con patatas fritas, pero el acompañamiento más tradicional es yuca frita, un tubérculo ceroso que tiene una masticabilidad agradable y tiene su propio contra las salsas que sumergen condimentadas con las cuales el pollo a la brasais sirvió típicamente.