Por María Elena García

Gastón Acurio, quizás la más conocida figura pública en el Perú, informa a sus espectadores en Patricia Pérez ‘ documental, Mistura: el poder de la alimentación (2011) que su misión es «crear los restaurantes más bellos de las ciudades más bellas del mundo». Acurio estudió artes culinarias en Madrid y París, pero desde su regreso a Perú a mediados de la década de 1990, un período que coincidió con el fin de un conflicto armado entre el estado y los insurgentes izquierdistas, ha encabezado el desarrollo de la «fusión hermoso» de productos peruanos indígenas. En una entrevista con Food & Wine, Estados de Acurio, «nuestra misión no es sólo hacer restaurantes. Lo que estamos haciendo, realmente, vende un país.»

Apega, la sociedad peruana de gastronomía creado en 2007, es un actor clave en la comercialización y venta de peruano comida y la cultura (y la nación). Según su página web, busca «construir puentes de armonía entre nuestros pueblos al revalorizar el papel del productor en la cadena alimentaria. Apega es el lugar donde los chefs y los campesinos… son todos iguales; queremos cocinar lo mismo: progreso del Perú. » Apega promete «inclusión, calidad, identidad cultural y biodiversidad» y se encarga de planificar y ejecutar el festival gastronómico más grande de Latinoamérica, Mistura.

En febrero de 2012, hablé con Mariano Valderrama, director ejecutivo de Apega, en su oficina de Lima. Tuvimos una interesante conversación sobre comida, inclusión social y el turismo, pero su foco estaba en los desafíos Apega en transformar Lima de capital gastronómica de América Latina. Valderrama estaba especialmente preocupada con lo que él llamó «el problema de la higiene». Por ejemplo, Valderrama insistió en la necesidad de «limpiar los mercados peruanos» para que los turistas podrían «cómodamente y de manera higiénica pasear por nuestros coloridos mercados.» Durante Mistura, Apega despliega «brigadas de higiene» para asegurar la limpieza de puestos de comida, comer las áreas y trabajadores del festival. Culpó a los municipios para la «no aplicación de normas de higiene en los mercados,» citando esto como uno de los mayores obstáculos al trabajo de Apega. «Nuestro mercado más representativo, La Parada, es Calcuta». La conexión Valderrama hace entre mercados inmundos de Lima y una de las ciudades más grandes de la India revela supuestos acerca del desarrollo desigual y racializadas interpretaciones alrededor de higiene.

Sin embargo, Valderrama fue claramente orgulloso del trabajo de Apega hacia la inclusión social, mencionando repetidas veces la «Alianza» entre cocineros y productores promovidos por Apega, Acurio y otros. Apega financia publicaciones que destacan productos nativos como Papa, quinua y ajíy patrocina viajes de medios a «zonas de producción» para que los peruanos aprendan de dónde provienen los productos y que les produce: «trata de elevar la producto y elevar la autoestima de los productores.» Después de años de agitación política y depresión económica, dijo, «hay un optimismo creciente en Perú que trata de valorar la identidad cultural. Muchos peruanos con quienes he hablado de acuerdo con este sentimiento y tenga en cuenta que la actual revolución gastronómica es una de las pocas cosas que reúne a peruanos»

Gourmet describe Lima como la «próxima parada» de comida sofisticada y Food & Wine promociona «Cocina mundial» del Perú. Los turistas viajan ahora a Lima regularmente para «un sabor de Perú» o como una página web, «un viaje culinario a la tierra de los Incas». Estos aventureros culinarios por supuesto buscando el embalaje exótico y hermoso de la tradición y autenticidad — precisamente lo que Valderrama y Acurio tratan de vender. En este sentido, cocina novoandino es una versión exportable y sofisticada de lo que previamente fue considerado como local y hacia atrás. En una entrevista con Gourmet, uno de los amigos de la infancia de Acurio hace este punto: «‘Cuando crecí, si usted comió cuy era un salvaje’, [,] dice, morder en una pierna de cuy orgánico asado ubicado en su cama de ravioli de oca en salsa de nuez con Pisco.»

El desarrollo de platos «alternativos» ha sido una estrategia importante en este movimiento de «salvaje» a la cocina «sofisticada». Los turistas de alta gama pueden gusto conejillo de Indias, por ejemplo, pero un conejillo de Indias asado servido todo en un plato, con los ojos, dientes, uñas y pelo incluso carbonizado es poco atractiva para los europeos y norteamericanos. De este modo, Acurio y otros chefs diseñan de platos que conservan los ingredientes exóticos y tradicionales, sin embargo, hacen estos mismos productos invisibles. Servir los raviolis rellenos de carne de cuy permite a los turistas a degustar un «tradicional» animal sin tener que verlo. También hace hincapié en mistura, o «fusión hermosa» como Acurio describe en Pérez» documental: «la mistura de palabra significa mezcla, pero Mistura [la fiesta] es una mezcla bastante. La cocina peruana es una mezcla hermosa.» En otro documental dirigido por Ernesto Cabellos (De Ollas y Sueños, 2009), Acurio describe el momento actual, «cuando la fusión es una tendencia en todo el mundo, cuando integración, globalización,… se convierten en conceptos modernos, cocina peruana aparece, haber fusionado las culturas pero de una manera muy equilibrada, muy reflexiva, muy consensual sobre los últimos 500 años y esto es lo que hace mágico, lo que hace tan atractivas«(mi énfasis).

Acurio presenta alegremente a Perú como una nación ejemplar, en la cual la cocina ha realizado algo mágico, «equilibrado» y «consensuado». Mientras que esta afirmación es, por supuesto, demasiado bueno para ser verdad, la violencia de los últimos 500 años, para no hablar de los últimos 30 años, fue apenas equilibrado o consensual, como una forma de mercantilizar la historia peruana y la comida, es nada menos que brillante. De hecho, uno de los puntos fuertes de Acurio es llevar a cabo su propio tipo de magia en la que desaparecen los antagonismos de la historia y la política.

Acurio promueve lo que él llama «una ética culinaria que va más allá de mero placer». Él insiste en que este movimiento culinario debe ser guiada por principios éticos que dan cuenta de dónde viene la comida y quién se beneficia de su consumo. Con ingredientes locales, celebrando los productores nativos y chefs de formación de bajos recursos socioeconómicos, Acurio lugares ética y estética en el mismo plato: «gastronomía y hambre simplemente no van juntos. Es inmoral para disfrutar de buena comida y comidas lujosas cuando sabes que el pescador que su divinamente cocinado pescados y mariscos capturados vive en una choza mal y debe sobrevivir en la nada».

Para la sociedad gastronómica del Perú, todo esto es cosa de éxito gastronómico y económico. En un corto video promocional para Mistura, Apega hace su caso por el momento inclusive de emprendimiento gastronómico y celebra Lima como «ciudad donde los sueños de unos pocos se está convirtiendo en la realidad para todos; el sueño de un pequeño grupo de chefs… junto a un emergente ejército de cocineros en formación y el trabajo de Apega, ha extendido a toda una nación.» Sitio web de apega Mistura describe casi en el idioma del alemán esfera pública filósofo Jürgen Habermas, donde «las diferencias se dejan en la puerta.» Sin embargo, como señala Nancy Fraser en su crítica de 1990, el «bracketing» de diferencias sociales «generalmente trabaja en beneficio de grupos dominantes en la sociedad y a la desventaja de los subordinados». Ella utiliza la noción de Habermas de la esfera pública para examinar por qué estas ideas — compartida por Apega, no van lo suficientemente lejos: descuidan el hecho de que las esferas públicas real, como explica Fraser, a menudo constan de un «número de exclusiones significativas».

MUNDOS OCULTOS

Perspectivas indígenas sobre estos acontecimientos culinarios son mucho menos audibles que los chefs y los intelectuales públicos. La organización indígena en el Perú que quizás ha llevado a cabo más trabajo en alimentos es Chirapaq, el centro de culturas indígenas en el Perú. Una influyente organización que se especializa en trabajo con mujeres indígenas, la soberanía alimentaria y seguridad y la recuperación y revalorización del conocimiento ancestral, Chirapaq colabora estrechamente con las comunidades de Ayacucho, el Departamento de tierras altas más afectados por la violencia política de la década de 1980 y 1990.

En un muy caluroso día de febrero de 2012, entré de Chirapaq oficina y habló con algunos activistas indígenas. Cuando le pregunté a un activista (a quien voy a llamar a Nelson) sobre trabajo de Chirapaq en soberanía alimentaria y el auge gastronómico, sonrió. Nelson pareció sorprendida de que le pregunté sobre el auge, que «no Chirapaq… [él] va en contra de todo lo que hacemos. » Otro activista, quien utilizó el seudónimo de Rendón, también sorprendió que preguntaba sobre el «boom» en un centro cultural indígena. Esa sensación de sorpresa sí mismo sugiere los límites de la retórica incluyente de cocina novoandino que no fue visto como Chirapaq, sino como trabajo contra él. Para entender esta desconexión entre las promesas de la inclusión y comprensión de la exclusión, es útil considerar las palabras del chef peruano Adolfo Perret, quien dijo a Perú principal del periódico El Comercio:

Una de las cosas más espectaculares que han hecho los cocineros de este país es la alianza entre agricultores y cocineros. Gracias a esto podemos ver que inclusión social es real y es una manera para ellos [los productores] que también merecen el aplauso que [chef] hemos obtenido con los platos de la cocina peruana.

Este comentario ilustra algunas de las preocupaciones que Chirapaq y otros críticos indígenas han planteado sobre las demandas paternalistas para la inclusión social: «» (cocineros urbanos mestizos) hemos hecho esta buena obra en la creación y promoción de una alianza con «ellos» (rural productores indígenas); porque «nosotros» están dispuestos a compartir nuestro aplauso y reconocer «su» participación en la creación de deliciosos platos peruanos, existe la inclusión social. Buenas intenciones a pesar de esta alianza social anclajes indígenas en ciertos lugares. Son los productores, no los cocineros, o vendedores ambulantes y nunca celebridades. Las jerarquías sociales permanecen notablemente inalteradas por el mágico espacio de Mistura. En todo caso, son reempacados en brillantes materiales promocionales que celebran «un espacio único donde toda una nación se siente armónicamente integrada».

La gente que hablé en Chirapaq no sentiste armoniosamente integrada. Hablar de la gastronomía peruana, Rendón compartió tres preocupaciones principales. La primera relacionada con efectos negativos para la salud que vienen de no saber el valor nutricional y medicinal de los alimentos tradicionales andinos. En segundo lugar, él discutió la preocupante tendencia de los jóvenes en movimiento lejos de tradicional alimento y hacia los «alimentos» procesados e industrializados de cadenas de comida rápida. Finalmente, él expresó su preocupación por la perturbación económica causada por algunos cocineros trabajando con sólo algunos productores en detrimento de otros.

Según hablé con en Chirapaq, el boom gastronómico en el Perú va directamente contra su trabajo valorizando y dietas andinas la descolonización. Las tendencias de cambio celebran unos icónico Andina y amazónicos productos: quinua, awaymanto, irónicamente que sirven para subir el precio de estos productos, que sean menos accesibles a muchas comunidades rurales y alentando a los productores a concentrarse en una gama estrecha de productos para abastecer la creciente demanda.

Rendón agregó que preocupaciones sobre violación de propiedad intelectual nativo se perdieron en el discurso de celebración. Además, los indígenas no estaban siendo visto o escuchado en el auge más reciente. ¿Donde, Rendón pidió, son los pueblos indígenas en esta revolución? Nelson entonces agregado a la conversación preguntando, «¿Qué es el Perú ‘marca [marca] Perú’ vende?»

Como una respuesta parcial, Chirapaq estaba planeando lo que Rendón a regañadientes describió como «un festival gastronómico.» Estaba indeciso porque la reunión es mucho más que gastronomía. El evento, que tendrá lugar en Ayacucho, se pretende promover las prácticas ancestrales agrícolas, medicinales y culinarias. No es sólo de sabores o la estética sino también sobre nutrición y salud, y contará con los ancianos, los productores de conocimiento de las comunidades indígenas. Rendón destacó la necesidad de transmisión intergeneracional de conocimientos, ya que sin esto sería imposible avanzar ya que los jóvenes necesitan seguir con estas tradiciones. Finalmente, el evento no es para turistas, ni trata de competir con Mistura. Más bien ofrece un espacio alternativo para los pueblos indígenas hablar y aprender acerca de alimentos indígenas.

Si Mistura aspiraba a ser una esfera pública culinaria habermasiano, el espacio alternativo en Ayacucho está más cercano de lo que Nancy Fraser llamadas «contrapúblicos subalternos» o «paralelo discursivos arenas donde los miembros de los grupos sociales subordinados inventaron y circular counterdiscourses para formular oposición interpretaciones de sus identidades, intereses y necesidades». Estos espacios no sólo son paralelos, como diría Fraser, pero más bien se caracterizan por diferentes lógicas. Pasar de términos habermasiano a Andina que, Rendón destacó la importancia de cosmovisiones Andina Chirapaq y comunidades indígenas. Me dijo que «el boom» no ofrece ninguna discusión de reciprocidad, complementariedad y armonía: «podemos obtener los frutos de la Pachamama (madre tierra), pero tenemos que dar, ofrecer un pago a la tierra (pago a la tierra)». Como ha señalado el antropólogo Marieka Sax, incluso la práctica de la alimentación tiene ambos propósitos seculares y sagrados importantes. Miembros de la comunidad, montaña los espíritus y demonios en las minas todas requieren la alimentación, la práctica de que «articula las relaciones sociales entre los otros y mantiene las relaciones entre los vivos y los muertos; y la ofrenda de comida y bebida a los espíritus de la montaña, pachamama, Santos y otros poderes divinos mantiene su vitalizante y animación de energía vital en la circulación para asegurar la fertilidad, la productividad y el bienestar. » Cuán diferente es de Mistura, donde se celebran los chefs, y ocio y estética, no reciprocidad o religiosidad — son las lógicas centrales.

Como críticas a todos, Chirapaq es cuestionable y no hay duda que los chefs de Mistura no está de acuerdo con muchos de ellos. Por otra parte, los productores rurales y otros conectan a eventos de alto perfil como Mistura ciertamente recibir importantes beneficios materiales. Mi propósito aquí no es respaldar todos los reclamos de Chirapaq, sino algo para revelar algunos de lo que obtiene oscurecido si nos centramos sólo en la promesa de inclusión de Mistura. En el discurso ahora hegemónico del poder de la comida peruana, hay una necesidad de frenar y explorar otras consecuencias de este auge, especialmente en las poblaciones y organismos que no se benefician de la fiesta de sabores.

María Elena García es el director de la historia comparativa de las Ideas y el profesor en la escuela de Jackson de estudios internacionales de la Universidad de Washington. Ella recibió su pH.d. en Antropología en la Universidad Brown y ha sido Becario Mellon en Wesleyan University y la Universidad de Tufts. Su primer libro, ciudadanos indígenas haciendo: identidades, el desarrollo y el activismo Multicultural en el Perú (Stanford, 2005), analiza la política indígena y activismo multicultural en el Perú. Su trabajo en la política nativa y entre las especies en los Andes ha aparecido en varios volúmenes editados y revistas. Su segundo proyecto de libro, baile conejillos de Indias y otros cuentos de la raza en el Perú, explora las vidas y muertes de conejillos de Indias como una manera de pensar la política cultural del Perú contemporáneo, especialmente en relación con la comida, de política indígena y violencia.

Una versión más larga de este ensayo, en el que el autor examinó el impacto del boom gastronómico en organismos indígenas y no-humanas, apareció como «el sabor de la conquista: colonialismo, cosmopolítica y el lado oscuro del Boom gastronómico del Perú,» el diario deAmérica Latina y el Caribe Antropología Vol. 18, núm. 3, 2013.