Los productores rurales de mezcal de Oaxaca mantienen la tradición tan pura como lo era hace siglos. Sazonan las aldeas y los bordes de las carreteras donde los turistas rara vez se aventuran. Sus operaciones están muy lejos de las de Benevá, Oro de Oaxaca, las marcas de la familia Chagoya y las pocas marcas de diseñadores que compiten entre sí para arrinconar el mercado de Manhattan.
Hilarino Olivera Cruz tiene una pequeña fábrica de mezcal («fábrica» de mezcal) cerca de su pueblo natal, San Lorenzo Albarradas, a una hora y cuarto en coche de la ciudad de Oaxaca, de camino a Hierve el Agua. Pero él y su esposa María Sara no solo producen mezcal. No pueden darse el lujo de confiar únicamente en la destilación para ganarse su modesta existencia de clase obrera. Fuera de las mismas instalaciones operan un pequeño restaurante, El Tigre, sin el beneficio de la electricidad, que emplea a su nuera Alma; María Sara también tiene un negocio de ventas estilo Avon puerta a puerta del cual gana quizás $ 50 o $ 70 por mes; Hilarino junto con su hijo mayor Claudio, el esposo de Alma, manejan un camión de volteo; y como es costumbre en la mayoría de las familias productoras de artesanías y otras industrias caseras, tienen sus campos de milpa para atender, produciendo maíz para hacer tortillas, tamales y productos similares utilizados para el consumo personal, y en el caso de la familia Olivera. , también para uso en restaurantes.
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Por un lado, los mezcaleros de trabajo duro como Hilarino no pueden exportar comercialmente, ya que no son miembros del organismo regulador conocido como COMERCAM, pero por el otro luchan por mantener lo artesanal, o la naturaleza pura y tradicional de la producción, y resisten la adulteración de su espíritu a través de modernos métodos de procesamiento que incluyen el uso de aditivos químicos … para beneficio de todos.
No encontrarás a Hilarino azotando su mezcal en el centro de Oaxaca con la ayuda de adolescentes muy maquilladas, atractivas y sonrientes que ofrecen degustaciones gratuitas. Tampoco lo encontrará cuando tome un autobús turístico el domingo a Mitla o Tlacolula, y pasee hasta una barra de roble fina para muestras de cremas (productos dulces a base de mezcal), jovens (mezcal sin envejecer) o lo que representa ser cinco o añejos de diez años. La sesión fotográfica provista parecerá lo suficientemente pintoresca, pero no se acercará a revelar la verdadera historia de la tradición, o la realidad actual de la lucha del productor rural.
El mercado de Hilarino no es el comercio turístico, sino más bien residentes de Oaxaca, Mitla, la cercana región mixe y, por supuesto, su propia comunidad. Lo mismo que fue para sus bisabuelos: «Recuerdo las historias que contarían mis padres y abuelos acerca de cómo era realmente en aquel entonces», revela Hilarino. «Eran campesinos. Cosechaban principalmente agave silvestre conocido como tobalá. Se levantaba una caravana formada por quizás 10 o 15 mulas o burros y un número igual de personas que ayudaban. Primos, tías y tíos se organizarían y tomarían el mezcal en lo que sería como una ruta de comercio, en recipientes de cerámica o metal, hasta el valle y arriba a través de las montañas. Cada animal llevaría 3 contenedores, uno a cada lado y otro en la parte superior. Mis parientes se habrían ido para cualquier lugar entre un par de días y dos semanas, a menudo volviendo a casa con 2 o 3 mulas menos … así de duro fue el viaje. Por supuesto, ahora es mucho más fácil «.
Más fácil es un término relativo. Luego tomó dos o tres días para pulverizar el agave horneado antes de la fermentación, martillándolo con un mazo de madera hecho de burl de árbol. Ahora es aplastado por un caballo o una mula que tira de mala gana sobre una rueda de piedra caliza de varias toneladas durante un par de horas, persuadido con la ayuda de una pieza de cuero con aspecto de cultivo, o simplemente un palo … y entonces es hora de que el siguiente lote.
Hilarino comenzó a aprender a hacer mezcal cuando tenía alrededor de siete años. Debido a una necesidad económica, se mudó con su familia a la Ciudad de México a la edad de 11 años, y permaneció allí durante los siguientes 15 años. A su regreso a Oaxaca, hace unos 14 años, construyó y abrió sus instalaciones actuales, la operación de mezcal con un restaurante contiguo. Inicialmente, su padre trabajó en el negocio con él, pero hace unos cuatro años Olivera abrió su propio restaurante al lado de su hijo, y desde entonces han sido competidores de algún tipo. Hilarino explica: «Pero mi padre no puede producir mezcal por su cuenta, ya que yo soy el que tiene el equipo (arcilla y ladrillo todavía con aditamentos de cobre, cubas de fermentación de pino, rueda de piedra caliza y anillo para triturar y bestia de carga) , entonces, cuando tiene un lote de agave que quiere procesar, elaboramos un acuerdo para que él use mi instalación de producción «. De hecho, uno de los hermanos de Hilarino hace lo mismo: compra de agave y alquila las instalaciones de Hilarino para producir, y luego vende a sus propios clientes. Ocasionalmente, otros del pueblo hacen arreglos similares con él.
Hilarino destila aproximadamente 500 litros de mezcal por mes. Su venta promedio es de aproximadamente 5 litros. Es propietario de algunas parcelas diferentes sobre las cuales tiene 5.000 plantas, con la variedad espadín de agave exclusivamente en cultivo. Al menos el 90% del mezcal producido en el estado es espadín, el resto compuesto principalmente de variedades silvestres.
El agave en los campos de Hilarino es suficiente para mantener su comercio regular. Pero ocasionalmente un cliente fuera del estado solicitará una gran cantidad de mezcal, tal vez 800 – 1,000 litros. «Cuando esto sucede», confiesa, «tengo que salir y comprar plantas maduras a un vecino, ya que simplemente no puedo cosechar mi agave cada vez que se presenta una orden especial. Tengo que esperar esos 8 – 10 años hasta que el las plantas en un campo en particular están listas para ser cosechadas «. Pero el producto terminado mantiene su calidad y carácter, ya que Hilarino sigue siendo el productor, utilizando su propio equipo y una receta particular, y el agave, aunque no de su propio campo, proviene del mismo microclima San Lorenzo Albarradas.
Es tal cooperación entre los productores locales, junto con una voz unida, que se requiere para garantizar que la producción tradicional a pequeña escala de mezcal de calidad continúe. Con este fin, Hilarino se ha unido recientemente a la asociación de noventa miembros, Fabricantes y Expendedores del Tradicional Mezcal Oaxaqueño A.C .. Su función, al menos en la estimación de Hilarino, es mantener la naturaleza artesanal de la industria; resistir el avance hacia una mayor industrialización y la capacidad de los grandes productores para etiquetar cualquier licor producido con o que contenga aditivos, como el mezcal; y brindarles a los pequeños productores la oportunidad de exponer y promocionar sus productos en un mercado más amplio.
Pero la realidad es que los grandes productores y exportadores de mezcal en Oaxaca necesitan las operaciones de mamá y papá mucho más que las últimas. el primero ¿Por qué? Porque el pequeño siempre seguirá sobreviviendo vendiendo su mezcal en su mercado local, utilizando la técnica de producción centenaria, mientras que el exportador confía en esa tradición ancestral para su comercialización … y se mantiene vivo no a través de sus innovaciones del siglo XXI y «mejoras» a los métodos de producción, pero más bien por los Hilarinos en el estado.