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Desmontando el Boom de la Cocina Peruana

cocina peruana

Por Raúl Matta

Me gusta mucho la comida peruana, tanto como me gusta hacer investigaciones relacionadas con él. El hecho de que en la cocina de mi país de ser simplemente sí mismo para convertirse en un fenómeno político y social me seduce intelectualmente. De hecho, hay mucho que decir acerca de las razones que impulsaron a 80.000 jóvenes asistir a Perú más de 80 escuelas culinarias, que catapultaron a chefs de fama y gloria, que llevaron al Gobierno a establecer días nacionales para celebrar las especialidades locales (ceviche, pollo a la brasay pisco sour), y que siempre chef Gastón Acurio con una oportunidad de convertirse en el próximo presidente. Sin embargo, cada vez menos me gusta hablar de comida peruana con conocidos, amigos y familiares. Lo que me molesta es la arrogancia de la gastronomía y la pasión casi religiosa con la que intentan convencerme de que la cocina peruana ahora es el mejor del mundo, e, indirectamente (puedo sentir), instando a no poder ser críticos de él en mis comentarios. Y yo no; la comida nunca es culpable. Sin embargo, todo esto me inspira a intentar entender y disecar un entusiasmo tan impresionante sobre “Comida nacional” de Perú.

Obsesión de peruanos con todo lo que tiene que ver con «su» alimentos se manifiesta de hecho en expresiones cotidianas de orgullo nacional. Medios de comunicación locales juegan un papel principal en esto, sobre aventuras exitosas en Emprendimiento Gastronómico al construir un sentido de comunidad (comida) en el cual fortalezas individuales se convierten en un público bien. De hecho, la amplia difusión de noticias halagadoras acerca de héroes locales en toques sigue una tendencia proyectos individuales en logros nacionales, como en competiciones deportivas. Esta manera, los peruanos no es necesario esperar para celebrar las metas demasiado frecuentes del equipo de fútbol del país. En cambio, soplo sus pechos con cada lujo restaurante abierto por peruanos en las principales ciudades — aunque ellos casi no podrían disfrutar de uno de estos lugares — como la Central de Virgilio Martínez, Astrid y Gastón de Gastón Acurio y Malabar de Pedro Schiaffino, distinguido entre los mejores restaurantes del mundo.

La exaltación de una supuesta exclusividad, excelencia y superioridad de gastronomía peruana ha creado la tabla por el nacionalismo culinario, por lo tanto, también, un clima de competencia en que los peruanos confiamos en particular, pero siempre con posibilidad de giro machista y desagradable si alguien no le gusta abiertamente los gustos venerados por los nacionales. Nadie es inmune a los efectos del nacionalismo culinario como toma forma hoy en el Perú. No incluso reputados personajes públicos están protegidos desde el fervor de la reivindicatoria y auto-asignada custodios de comida peruana: los ciudadanos comunes. ¿Qué mejor ejemplo que el de Iván Thays, que pasó de ser un escritor peruano reconocido a nivel internacional para llegar a ser, en sus propias palabras, “la persona más odiada” en el país, sólo por compartir su visión personal, crítica de la comida peruana en su blog? Thays fue vilipendiada por muchos usuarios de Internet como un traidor al país, como un anti Patriota y también como ciudadano chileno (que, en este contexto, es simplemente un insulto). Tal linchamiento revela el lado oscuro de un nacionalismo benigno tomado para concedido, así como los límites de la promoción de la confianza nacional. Sin embargo, además de la mezquindad de los ataques contra Thays, llevando a cabo en un país donde un hombre de letras no es precisamente un influyente líder de opinión, la tormenta los medios planteada por el escritor y amante de la comida italiana es útil para revelar la cocina peruana como es Actualmente redefiniendo el entendimiento público de los conceptos de nación, identidad y ciudadanía.

Sin embargo y afortunadamente, orgullo de los peruanos en su cocina no se basa principalmente en chauvinismo y nacionalismo desatado por los medios de comunicación. Yo diría en cambio que proviene sobre todo de larga data y conocimiento culinario constantemente actualizada por todos los profesionales (profesionales o no), apenas como en los muchos otros “culinarios países.” Los defensores de la comida peruana pueden reforzar sus argumentos haciendo referencia a una compleja historia culinaria que abarca los cultivos y las prácticas resultantes de la reunión del patrimonio precolonial con el legado de siglos de inmigración de varias partes del Europa, Asia y África. Lo hizo de una mezcla de potente, delicioso sabor picante, puede argumentar y con razón. Sin embargo, todo esto no hace que la cocina peruana intrínsecamente mejor que otras cocinas nacionales. Cocinas y cocinas, todas ellas, se basan en criterios subjetivos de la calidad, autenticidad y valor: a la vez son construcciones sociales, productos del mercado y temas omnipresentes en la vida cotidiana, todo el mundo tiene algo que decir sobre los placeres de comer . En este sentido, podríamos esperar que la importancia relativa de una tendencia de alimento en particular, ya sea puramente invención de un chef o una cocina nacional, aumenta y disminuye con el tiempo. Al menos es la sensación que tuve al leer en periódicos y revistas que la cocina peruana es la “próxima gran cosa”: siempre habrá una próxima…

“Los Potajes de la Chayo”. Foto por Miguel Arreategui, de la Colección “Los Rostros del Perú,” Piura-Ojos Propios/Reniec.

Propongo pensar en el ascenso de la cocina peruana en relación con una variedad de factores históricos, culturales y económicos, no todos ellos directamente relacionados con la alimentación, en lugar de a una supuesta esencia culinaria que deja a evaluaciones subjetivas y a la formación de mitos. Por lo tanto y sin querer arruinar la diversión de muchos de mis compatriotas, voy a intentar una explicación sociológica del boom gastronómico basado en hechos y no en emociones.

En primer lugar, lo que se conoce como la “revolución gastronómica peruana” no puede disociarse de los cambios recientes en la sociedad y la política del Perú. No hace mucho, el país no era particularmente atractivo para visitar. La década de 1980 y los años 90 fueron tiempos de guerra civil y crisis económica. Ahora la guerra se terminó, turismo es fuerte y por lo tanto es la economía. Una década de continuo crecimiento económico aumentó el poder adquisitivo en las principales ciudades, principalmente en la capital y colocó a Perú como un actor emergente en la escala global. En este contexto, el interés en la gastronomía, un aspecto de expansión de las economías urbanas, es cualquier cosa menos sorprendente.

Estos factores contextuales importan tanto como el cambio de tendencias en modelos de negocios gastronómicos y actividad en todo el mundo. La incursión de la comida peruana de la doméstica a la esfera productiva y pública fue facilitada por la profesionalización de la cocina en Lima, a través de la creación de asociaciones profesionales y el creciente atractivo de la gastronomía como un profesión. Este último fenómeno está relacionado con el aumento en el reconocimiento social obtenido por chefs durante los años 1970 y años 80 en Europa y los Estados Unidos, cuando dirigentes de la nouvelle cuisine francesa y cocina de fusión, respectivamente, se convirtieron en jefes de sus propios restaurantes. De entonces encendido, los negocios gastronómicos crecieron en importancia como un componente clave de la industria cultural, mientras que cocina cada vez más había ganado respeto. Aunque la gastronomía ha, con los años, convertido en un mercado altamente competitivo en que compensación y reputación se concentran en unos artistas top, estrategias de Self-marketing de chefs que superestrellas de algunos han fomentado, en muchos lugares como en Perú, la apertura de restaurantes y un aumento de publicaciones, programas de televisión e institutos culinarios.

Imágenes antiguas de cocineros del restaurante sudoroso, gruñón y con exceso de peso desaparecieron, substituido por chefs finos, de moda y elegante: también fue la idea de la cocina como una carrera arriesgada y dura, asociada a tareas subordinadas, serviles. Por el contrario, calificados habilidades culinarias son reconocidos ahora como cumpliendo importantes funciones económicas y sociales. El compromiso de los jóvenes a la gastronomía profesional así fue crucial para construir el protagonismo de la cocina peruana como un legítimo campo cultural y como una actividad económica rentable. Los líderes más visibles del boom gastronómico peruano fueron (y siguen siendo) hijos de familias acomodadas que tuvieron la oportunidad de recibir formación culinaria Europea y norteamericana durante la década de 1990. A pesar de que algunos de ellos tuvieron que vencer la resistencia de los padres (historia de Acurio es muy conocida), la diversificación de fuentes de prestigio social entre la burguesía peruana muy conservadora ya estaba en marcha: elite de Lima finalmente entendió que en el prestigio mundial moderno podría llegar más fácilmente al convertirse en personalidades de los medios en lugar de pegarse a imperativos anacrónicos de la distinción. Sin embargo, el trasfondo social de estos jóvenes cocineros fue crucial para que se conviertan en cocineros de élite, ya que les permitió hablar con autoridad acerca de sus revisitations de la cocina peruana. De hecho, no han tenido que enfrentar barreras sociales o culturales cuando dirigió a creaciones novedosas, no convencionales ingredientes nativos y estilísticamente audaces tours de force a sus clientes (y sus pares sociales): antecedentes familiares suavizó la tarea y evitar las sospechas. Por lo tanto, no sería injusto decir que sus primeros éxitos fueron igualmente debido a sus habilidades individuales y sus posiciones sociales privilegiadas.

Conocimiento técnico, local de la biodiversidad y la capacidad de las elites tradicionales para invocar sus privilegios en contextos de cambio combinan para permitir que amantes de la comida locales rivalizar la diversidad y versatilidad de la cocina peruana. Clave en este esfuerzo es el uso de nativos andinos y amazónicos alimentos e ingredientes. Cocineros de élite constantemente reapropiarnos y volver a significar alimentos indígenas marginados de largo dentro de discursos y técnicas gastronómicas, pero al hacerlo, desplazan los conocimientos indígenas. En otras palabras, estos profesionales altamente capacitados traducen conocimientos culinarios locales, tradicionales o remoto Canon alta, cosmopolita. Así, elementos alejados de la élite mesas desde la antigüedad, como conejillo de Indias, paiche, arracacha o cushuro, obtener un estatus más alto. Gentrificación comida nativa se logra en pasos: primera quitando un elemento de cualquier contexto previo — neutralizando así sus características indígenas y de clase baja, entonces mediante la identificación de algunos de sus atributos deseables y, finalmente, conectando con los elementos de otras culturas culinarias, en particular aquellos que ya gozan de reconocimiento mundial. Se trata de neutralizar un “exotismo negativo” con el objetivo de proponer, después, un “exotismo positivo”. Es como la cocina peruana se movió en una dimensión más amplia, alimentó las expectativas nacionales e internacionales y alienta las vocaciones. Y así creció.

Celebrando los éxitos de los demás no es malo; sin duda podría ser inspirador. ¿Pero el bien que le está sucediendo a un cierto número de cocineros realmente justificar la elevación de un tipo de cocina sobre otros y, además, servir para inspirar orgullo nacional? Encuentro esta pregunta pertinente pues algunos cocineros peruanos no necesariamente atribuir los platos que sirven a la cocina peruana; prefieren decir que ofrecen “platos con personalidad”. Entonces, ¿cómo es tan central en la vida de los peruanos cocina «nacional»? Mi explicación es que cuando el boom gastronómico pulsó una década hace cocina peruana pronto se unió a Machu Picchu como un “destino”, desde la cocina también tiene la capacidad de involucrar a la gente con un país en un nivel sensorial y atraer dólares turísticos. De hecho, en un mundo que promueve el multiculturalismo y las identidades étnicas, alimentos se ha convertido en una avenida para las sociedades que aspiran a ganar visibilidad internacional y capitalización económica. A tales extremos, estado y actores privados como el Ministerio de cultura, sindicatos y empresarios utilizan el atractivo de la cocina peruana como un medio para mejorar la reputación del país y promover negocios. Alimento luego irrumpieron en la arena política en formas cuyas consecuencias sociales aún tienen que determinar. Actores de diferentes sectores ahora comprometen a la implementación de iniciativas económicas y sociales relacionadas con los alimentos. Los sindicatos promueven creación de restaurante en el extranjero y apoyar la modernización de la producción agrícola tradicional para competir en los mercados mundiales. Chefs famosos vitrina ingredientes nativos mientras se mueve hacia arriba en el ranking de mejores chefs creativos. Mientras tanto, se realizan esfuerzos diplomáticos para que cocina peruana ser declarado por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad.

En poco más de una década, Perú se ha convertido en una nación de la comida. Pero las implicaciones de este fenómeno se extienden más allá de la placa. Después de la celebración, es tiempo ahora para acercarnos a las múltiples inquietudes que el boom gastronómico ha planteado para hacer triunfalismo en un verdadero triunfo para estar orgulloso de.

“Fuego Artesanal.” Foto por José Alexander Rugel Feria, de la Colección “Los Rostros del Perú,” Piura-Ojos Propios/Reniec.

Raúl Matta es investigador en la Universidad de Göttingen (Alemania) en el marco del proyecto de DFG “Comida como Patrimonio Cultural”. Tiene un doctorado en Sociología por la Universidad de París-Sorbona nueva (IHEAL). Sus intereses de investigación, reflejados en varios artículos de revistas y capítulos de libros, incluyen estudios de alimentos, estudios de patrimonio y Sociología urbana. Es coeditor de la revista Antropología de la alimentación.

https://revista.drclas.harvard.edu / book / dismantling-boom-peruvian-cuisine