Piense en el mezcal como lo haría con un whisky de malta, o mejor aún, al comparar vinos tintos de diferentes añadas de las regiones de Francia. O varietales de uva ocasionales de la diversidad de valles y áreas costeras en Australia. Olvídate del gusano por el momento, y por siempre la reputación con la multitud de la universidad de la hermana más conocida del mezcal, el tequila.
INTRODUCCIÓN
Autor: Marco (Anthropology and Practice). Aprende más sobre mi y estate al tanto de mis publicaciones en Instagram.
El mezcal se elabora a partir de la planta de agave, a menudo denominada maguey. Su producción, según la evidencia más reciente, en realidad es anterior a la conquista española. Muchas de las instalaciones de hoy en día usan la misma técnica ancestral, aunque algunas de las herramientas comerciales se han modificado, por ejemplo, desde el uso de vasijas de barro para fabricación y almacenamiento, hasta cobre serpentina para destilación, y roble y vidrio para envejecimiento y transporte.
Se estima que hay unas 5,000 instalaciones de producción en el estado de Oaxaca (donde se produce la mayor parte del mezcal), de las cuales menos de 150 son miembros de la asociación regulada. La mayoría son pequeñas operaciones de mamá y papá que sirven a la comunidad local y su interior, algunas producen el espíritu de distribución principalmente en la ciudad de Oaxaca, y hay un catering competente para el mercado de exportación. Sin embargo, en los tres casos hay una amplia gama de calidad en términos de suavidad, matices de sabor y ahumado. De hecho, la arraigada tradición de los oaxaqueños que distingue la dignidad personal del paladar de los diferentes mezcales no se manifiesta mediante el muestreo de botellas de diseñador compradas en la tienda con etiquetas inteligentes, sino más bien mediante la adquisición de receptáculos de varios litros de ciudades y pueblos en diferentes regiones del estado.
La diversidad de productos existe por tres razones principales. En primer lugar, como es el caso de las variedades de uva en la producción de vino, hay una gama de agave adecuada para la producción de mezcal. En segundo lugar, encontramos microclimas que producen plantas con diferencias menores basadas en, por ejemplo, la composición del suelo y la duración y calidad de la temporada de crecimiento, una vez más similar a lo que encontramos con respecto a los viñedos. Finalmente, existe una variación significativa en los medios de producción según lo determinado por el mezcalero o brewmaster, si se quiere. Cada decisión es crucial para determinar la calidad del producto terminado, comenzando por elegir el momento exacto en que la planta está lista para la cosecha.
PRODUCCIÓN
En Oaxaca hay más de 50 variedades de maguey, aproximadamente 18 de las cuales se usan en la producción de mezcal. Sin embargo, alrededor del 90% del mezcal se hace con el espadín agave, posiblemente el 5% usa tobalá, y los tipos restantes, que se encuentran predominantemente en la naturaleza, combinan el equilibrio. Espadín es similar al agave azul tradicionalmente utilizado en la producción de tequila. Sin embargo, dado que el agave azul crece en climas diferentes que el espadín, la distinción geográfica sola es suficiente para crear una diferenciación en el gusto. Pero la principal diferencia entre mezcal y tequila es que este último se produce utilizando hornos de piedra o tanques de acero inoxidable para cocinar, mientras que el primero en la mayoría de los casos todavía emplea el método centenario de cocer el agave en un horno sobre leña y rocas de río .
La inversión de tiempo requerida para producir una botella de mezcal comienza con 8 años, siendo cuánto tiempo uno generalmente debe esperar entre el trasplante de una pequeña planta de agave producida a partir de un corredor o cortada de su caldo alto, y la cosecha. Hacia el final del período de crecimiento, la acción se dispara, lo que significa la etapa inicial de preparación. La reserva se corta, y durante varios meses a partir de entonces los nutrientes residen en la base de la planta conocida como la piña debido a su apariencia una vez que se eliminan las hojas. Es este núcleo central del agave el que se transporta en camión o en burro al mercado (la fábrica), y no las suculentas hojas espinosas que en realidad se descartan una vez cortadas de la piña, cuya forma esférica es solo luego revelado. Se requieren aproximadamente 7 toneladas de piña cruda para producir 1,000 litros de mezcal, dependiendo del tipo de mezcal que se produce.
Un pozo excavado en la tierra y que mide aproximadamente 8 & # 39; profundidad de 12 & # 39; de diámetro se precalienta durante un par de días con leños ardientes gruesos, sobre los cuales se colocan rocas de río. Después de que las rocas se hayan puesto al rojo vivo, una fina capa de material fibroso desechado de otra etapa del proceso se coloca a menudo encima, sirviendo para aislar las rocas de las piñas que se amontonan en la parte superior de las rocas calientes, formando un montículo, a veces 4 & # 39; – 5 & # 39; sobre el nivel del suelo. Tradicionalmente, la pequeña colina se cubriría con una estera de hojas de palma tejida conocida como petate, pero ahora se usa una lámina de producto sintético como material de saco de grano, a veces en combinación con el petate. Entonces todo está cubierto de tierra para garantizar que el contenido del montículo permanezca hermético. Finalmente y para una buena medida, unos pocos registros se colocan en la parte superior del montón de tierra.
El agave se hornea durante 2 – 3 días, absorbiendo las características de la tierra, cualquier ladrillo de arcilla utilizado para revestir el pozo, madera carbonizada y humo. (Es importante tener en cuenta los detalles de cada paso durante los cuales se pueden impartir distintos sabores y ahumado.) Los carbohidratos o los almidones se convierten en azúcares fermentables. Con su dulzura ahora carmelita, las piñas están listas para ser removidas, luego cortadas en pequeños trozos con el uso de un machete, y luego aplastadas por un caballo o burro que arrastra una rueda circular de concreto de varias toneladas sobre una redonda, baja área amurallada en la que se han colocado las piezas de piña carbonizadas.
El agave cocido pulverizado junto con los jugos extraídos se vierte en grandes cubas de pino donde se deja fermentar durante 5 a 15 días, dependiendo de las condiciones climáticas imperantes en ese momento. Solo se agrega un poco de agua a los receptáculos de madera que están cubiertos de plástico o se dejan expuestos al aire. No se agregan productos químicos u otras sustancias o agentes, ya sean artificiales o naturales.
El subproducto fermentado con un contenido de alcohol de aproximadamente el 6% se coloca luego en un alambique de ladrillo, calentado con leña. El vapor aumenta en la tubería de cobre que conduce a una cuba complementaria llena de agua y la continuidad de la tubería de cobre, en forma de serpentina, ingresa al tanque de agua. El agua enfría el vapor en el tubo. Una pequeña espita en la parte inferior permite que un líquido, mezcal, gotee lentamente en un receptáculo provisional. Normalmente se destila por segunda vez, a menudo con la adición de agave fermentado adicional, utilizando una receta determinada por el maestro mezcalero, para llevar el producto final al contenido de alcohol deseado, generalmente alrededor del 40% de alcohol por volumen. El mezcal está ahora en su forma más pura, conocida como blanco, antes del envejecimiento o el uso de aditivos tales como hierbas, frutas o gusanos.
EL GUSANO
El gusano gusano no es un gusano, sino una oruga, una infestación a la que la planta del agave es susceptible. Sin embargo, en la producción y venta de mezcal, ha cumplido tres funciones principales a lo largo de los años. En primer lugar, antes de que hubiera cualquier etiquetado o regulación de mezcal, se insertó un gusanito en una botella de mezcal como prueba para el comprador de que el licor tenía un contenido de alcohol suficientemente alto. La conservación del gusano en el mezcal, sin ninguna descomposición, significaba que el contenido de alcohol era aceptable para el comprador. En segundo lugar, hoy el gusano es una valiosa herramienta de marketing. A menudo, se espera que el que termine la botella ingiera el gusano restante en la parte inferior. Finalmente, y tal vez lo más importante, agrega un sabor distintivo y atractivo para el mezcal, así como la suavidad, particularmente crítico si el mezcal no es particularmente suave o no ha sido envejecido en madera.
El gusano ha sido un elemento básico en la cocina oaxaqueña durante generaciones, a menudo comprado en vivo en el mercado, o secado, a veces con 100 colgadas en un collar. Algunas de las mejores salsas preparadas están hechas con gusano molido. Y, por supuesto, está el sal de gusano, una combinación de sal, chile y lombriz, que se utiliza no solo en el ritual de embeber, sino también para resaltar y agregar sabor a la fruta, para enmarcar los vasos utilizados para otras bebidas alcohólicas y más .
NOTAS DE CATA
Los tres tipos principales de mezcal tradicional que uno encuentra son blanco o joven (joven), reposado y añejo. Las primeras representaciones de mezcal que han salido directamente del alambique sin ningún tipo de envejecimiento, a excepción de los receptáculos de vidrio o plástico que esperan su embotellado o venta. Puede ser bastante agudo o fuerte, pero también se encuentra en un estado bastante suave dependiendo del nivel de habilidad del mezcalero, el porcentaje de alcohol, el número de destilaciones, etc.
Reposado significa literalmente acostarse, descansar o reposar, así que cuando uno encuentra mezcal reposado, ha envejecido, en teoría, en barricas de roble entre 3 y 18 meses aproximadamente, pero a menudo simplemente se le permite sentarse durante un tiempo. período de tiempo con fruta en ella que causa sabor y suavidad. Añejo, por el contrario, significa mezcal que es maduro o envejecido, habiendo sido conservado por 3 o más años en barricas de roble francés o americano algunas veces previamente usado para vino o brandy, o quizás carbonizado en su interior para producir un sabor distinto. Un buen añejo que ha sido cuidadosamente destilado y envejecido tiene una esencia fina y ahumada y es extremadamente suave.
Uno puede encontrarse con un joven o un reposado con gusano, pero nunca un aeejo con el gusano automáticamente porque este último ya ha dedicado una gran cantidad de tiempo y esfuerzo a producir un producto de la mejor calidad. A pesar de que los controles de la industria son, en general, deficientes de los productores que son miembros de la asociación, es raro que uno encuentre una pequeña operación que incluso pretende producir añejo. Sin embargo, pueden tener otras variedades además de las tres o cuatro grapas anteriores.
En español “pechuga” significa mama. Dentro del contexto de la fabricación de mezcal, el verdadero mezcal pechuga se ha hecho colgando una pechuga de pollo crudo en el alambique durante la producción, dejando en el espíritu una mezcla de matices de sabor y un poco de cuerpo creado por el diminuto porcentaje de grasa que se ha permitido vaporizar. Se debe tener precaución al comprar lo que se pretende ser verdadero mezcal pechuga, una vez más debido a la falta de control de la industria. En algunas operaciones rurales, una vez se encuentra con pechuga, que es de color oscuro. El mezcalero puede afirmar que en realidad se ha hecho con pechuga de pollo, el color se ha derivado del envejecimiento con la fruta. Cualquiera que sea el pollo que se haya usado realmente en la producción no es seguro sin que usted sea testigo del proceso. Eso no quiere decir que se deba evitar el mezcal ya que hemos probado una excelente pechuga rural … solo para advertir que con lo que se ha hecho el mezcal podría ser discutible.
El resto de los mezcales que se pueden degustar se clasifican en dos grandes categorías. El primero es un espíritu similar a las selecciones mencionadas anteriormente, sin aditivos, excepto una hierba o cáscara de fruta en particular. En cuanto a esto último, un conocido productor, Mezcal del Amigo, tiene un mezcal de cítricos. Similar al cítrico, el mezcal es el cedrón, una hierba local que produce un agradable aroma a limón. Luego vienen los productos más herbáceos como poleo, a menudo también se usan para hacer un té para curar dolencias estomacales. Los mezcales dulces, conocidos como cremas, se elaboran con una variedad de frutas exóticas, pero casi siempre contienen un agente edulcorante, en su mayoría miel, azúcar o alcohol de caña. El porcentaje de mezcal utilizado en dicha producción es frecuentemente bastante pequeño, y de hecho actualmente existe controversia en la industria con respecto a si la palabra mezcal se compró o no para etiquetar la bebida. Algunos cremas se hacen con crema o leche, mientras que otros no, pero no se pueden transformar con ninguno, a veces en las rocas, o en la elaboración de postres, por ejemplo, se vierte sobre el helado de vainilla. Aquellos que se quedan en Oaxaca tienen la oportunidad de comprar mezcal blanco a granel y experimentar con sus propias recetas privadas, como melocotón, pasas, guayabas, romero e innumerables otros.
Independientemente de las nociones preconcebidas que pueda tener sobre el mezcal, tenga gusto, cada vez que surja la oportunidad, y de cualquier cosa que se ofrezca, solo lo suficiente para discernir las diferencias y desarrollar un paladar para uno o más tipos que prefiera de la amplia gama de sabores, consecuencias y grados de ahumado.
