Si los visitantes de la escuela de cocina oaxaqueña La Casa de los Sabores llegaran con nada más que grandes recetas y una comida gastronómica rica en combinaciones únicas de sabor a hierbas y especias que son el sello de la cocina oaxaqueña, se irían completamente satisfechos . Pero una visita con la propietaria y chef extraordinaria Pilar Cabrera también inspira y sacia a los viajeros con una sensual inmersión de un día en vistas, sonidos, olores y, sí, sabores y recetas probadas en el sur de México.
Como siempre, una odisea culinaria reciente con Pili, como se le conoce, comenzó en La Casa de los Sabores a primera hora de la mañana, a las 9:30 a.m. En las siguientes horas, ella nos presentó a mí y a los demás en el clase a la sabiduría y experiencia de su gran tradición culinaria matriarcal. Pili aprendió los conceptos básicos y las sutilezas, incluidos los misterios de los siete lunares acusados, de su abuela, que aprendió de su abuela antes que ella. Ella es una maestra nacida en Oaxaca de la cocina del sur de México, así como tendencias epicúreas internacionales, capaz de compartir los secretos de la preparación de la comida más variada con novatos y expertos por igual, en inglés y en español.
Autor: Marco (Anthropology and Practice). Aprende más sobre mi y estate al tanto de mis publicaciones en Instagram.
Nuestro día comenzó con la charla informal de Pili sobre el menú y los alimentos a los que nos iba a presentar en uno de los coloridos mercados de Oaxaca. La atención extra a los ingredientes clave de la cocina oaxaqueña nos mantuvo hechizados. “Lo que lograremos hoy con los chiles”, nos dijo, “es cálido y tropical … con el chile de agua, verá que lo usamos no solo por sabor sino también por color, y le enseñaré cómo conservamos este hermoso y brillante verde. ”
Una vez preparados con este conocimiento, todos nos embarcamos en un viaje de compras al conocido mercado, el Mercado de La Merced, armado con bolsas de supermercado – bolsas de mercado – para llevar a cabo las compras – compras. Pili había preparado una lista parcial de compras, pero, nos aconsejó, siempre agrega “sorpresas”, como alimentos frescos que las campesinas de las montañas a veces derriban.
“Cuando tienes la oportunidad de encontrar algo realmente especial o inusual, lo compras e incorporas a la comida”, explicó. “Hoy, por ejemplo, buscamos hongos, porque crecen tan hermosos en la temporada de lluvias.
Sus conocimientos sobre las tiendas únicas y pequeñas fábricas enriquecieron la corta caminata hasta el mercado. Un rico ramo nos llevó a un molino que estaba haciendo chocolate desde cero. Cuando Pilar nos contó sobre los ingredientes: cacao, canela, almendras y azúcar, el dueño nos dio la bienvenida con “¿quieres probar?”
La lección comenzó en serio cuando Pilar comenzó a buscar metódicamente las porciones interiores y exteriores del mercado y el intercambio de pesos por su gran cantidad de productos frescos.
“Mira a esa señora sentada allí, lo que tiene en los cuencos”, dijo. “Ella acaba de comprar esas frambuesas y moras de la Sierra Juárez. Podemos usarlos para el postre. del año, pero no para nuestra receta de hoy … Por aquí, no compramos los grandes tomatillos verdes. la salsa que estamos preparando hoy. ”
Nos animó a oler las hierbas mientras explicaba su uso en platos oaxaqueños particulares.” Hoy usamos este yierba santa para la mole “, dijo mientras examinaba muestras de la fragante hoja hasta que ella y él encontré el mejor y más fresco almacenamiento en una de nuestras bolsas. “Pero también lo usamos para envolver pescado y hacer tamales”.
Andrea, que había estado en Puerto Escondido en la costa oaxaqueña durante seis meses, expresó el deseo de muchos como se lamentó, “Ojalá estuviera en esta clase al comienzo de nuestro viaje”.
Nuestro entusiasmo y apetito crecieron una vez que regresamos a la espaciosa y bien equipada cocina de Doña Pili. La isla de preparación y la estufa de gas de ocho quemadores que se abren al exuberante patio hacen de esta cocina una clase ideal.
Mientras revisábamos las hojas de recetas impresas para los platos que estábamos por preparar, ella exhibía nuestras compras en cestas llenas de los componentes de cada receta para ayudarnos a aprender por qué compramos qué. Luego pasamos las siguientes dos horas preparando una suntuosa comida de cuatro platos.
Mary, su sous-chef, hizo un trabajo preparatorio, como cortar la mitad de las limas, cortar los chiles y preparar el caldo de pollo y las aves para el lunar, liberando a Pili para que nos enseñe los rituales y secretos de la seducción culinaria oaxaqueña. Las chispas del corazón de la experiencia de Pilar encendieron incluso a los más cultos de la clase al señalar, tocar y pasar cada artículo que compramos, diciéndonos cómo se incorporaría a la comida.
Una vez que comenzó la cocina en sí misma, puso su bilingüismo en buen uso, dando instrucciones y haciendo preguntas en un idioma, y luego reiterando en el otro, tal como lo requieren algunos de sus visitantes. “Necesito otro ayudante para quesillo, necesito otro ayudante para el queso”. Pilar bien podría ser una maestra de español, una maestra de español para arrancar.
Todos aprendieron cada tarea y participaron en la preparación de prácticamente todos los elementos del menú. Y mientras el grupo pelaba, picaba y salteaba, las gemas de información de Pili fluían.
Aprendimos mucho más que cómo lograr el sabor. Pilar nos enseñó técnicas sobre cómo lograr los tonos y texturas deseados: “Mucha gente me pregunta sobre la limpieza de hongos”, dijo en un momento dado, demostrando la técnica correcta. “Ahora miren para ver cómo limpiamos y sembramos este tipo de chile”, señaló mientras preparaba el chile guajillo para la mole. “Una vez que comenzamos a cocinar estos chile de agua, debemos recordar que siempre los revisamos y los volvemos constantemente”.
“Busca la parte caliente del comal … ahora es cuando sabes cuándo darle la vuelta”, dijo mientras demostraba el arte y la ciencia de hacer tortillas.
De vez en cuando, una nueva receta se desprendía de la punta de la lengua mientras trabajábamos … otros platos que podíamos preparar con este lunar en particular; diferentes rellenos para las quesadillas como papa, chorizo o huitlacoche, el molde de maíz exótico … la textura que desearíamos para la masa de maíz si estuviéramos haciendo tamales en lugar de tortillas.
Pronto, delantales eliminados, estábamos listos para festejar. Pero primero, “ahora, antes de sentarnos, ¿recuerdas que en el mercado te dije que había dos tipos de gusano gusano?”, Preguntó. “Ahora, conoce el mezcal. Pruébalo, pensó Alvin, y cuéntanos cómo te parece.
Nos sentamos en una mesa exquisitamente decorada con sábanas, platos y copas hechos a mano locales. Las botellas de vino tinto mexicano y chileno ya estaban respirando. La música fina de la cantante oaxaqueña Lila Downs nos hizo una serenata en el fondo.
Pilar nos recordó que su abuela y otros parientes generalmente preparan sus comidas con carne y todas las verduras mezcladas en el lunar, un plato de arroz en un costado y un tazón de caldo. Pero nuestra comida, como todas las recetas que prepara con los visitantes en La Casa de los Sabores, sería su versión moderna de todos los elementos y combinaciones de sabores de lo mejor que la cocina oaxaqueña contemporánea tiene para ofrecer.
Fue una celebración de cada ingrediente. Comenzamos con relleno de champiñones, cebolla, tomate, chile y queso en las quesadillas de champiñones (quesadillas de champiñones), perfectamente completadas con salsa verde ahumada (salsa verde de la parrilla) servida en su molcajete. Entonces llegó el momento de calmar nuestros paladares con crema de flor de calabaza amarilla brillante, adornada con una llovizna de crema real, semillas de calabaza tostadas y, de hecho, flores frescas de calabaza. El plato principal o plato fuerte era mole amarillo: rebanadas tiernas de pechuga de pollo sobre un mar de mole aromático de color azafrán profundo, acompañado de un popurrí de vegetales crujientes al vapor. Para concluir, arroz con leche (arroz con leche), perforado con una longitud de frijol de vainilla salvaje y coronado con bayas que habían sido recogidas el día anterior.
Me fui convencido de que los chefs más grandes de los restaurantes más modernos de Manhattan estarían en apuros para competir con la habilidad de esta pequeña Oaxaqueña de casarse con la cocina compleja de la región con la atención posmoderna al color. textura y llamarada. Para Pilar Cabrera, es algo natural. Para el resto de nosotros, viene con una visita a su casa.
La escuela de cocina La Casa de los Sabores se encuentra en Libres 205, en el centro de Oaxaca. El tamaño máximo de clase es 10, con clases privadas disponibles bajo petición. Puede inscribirse en las clases de Pilar llamando al (951) 516-5704 o enviándola por correo electrónico a: bbsabores@prodigy.net.mx.
