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Carne Cocinada y Evolución

Carne Cocinada y Evolución - paleoantropologia - 20160312 stp502 0

En 2009 Richard Wrangham, antropólogo de Harvard, publicó una tesis fascinante. Trataba de responder a una pregunta que tanto tiempo había desconcertado a los investigadores en su campo: ¿cómo podría ser la evolución de un órgano tan energéticamente caro de sostener como el cerebro humano? Antes del trabajo del Dr. Wrangham la respuesta convencional era:”comer carne”. Evidencia arqueológica como la falta de marcas de herramientas en los huesos de los animales sugiere que los antepasados de la humanidad, los Australopithecinos, eran en gran parte vegetarianos. Por el contrario, el homo erectus, el primer ser humano extendido (en la foto de abajo), también comía carne, que es una fuente más compacta de calorías que la mayoría de la materia vegetal, y por lo tanto podría haber proporcionado el alimento extra para el cerebro que se necesitaba.

El Dr. Wrangham, sin embargo, tenía una respuesta diferente:”cocinar”. Demostró que la facilidad de digestión y el valor nutricional adicional que ofrece el tratamiento de los alimentos con fuego (que altera el almidón y las moléculas proteicas de manera que facilitan su digestión) aumenta su valor calorífico lo suficiente como para que una ingesta diaria razonable potencie tanto el cerebro como el cuerpo, hasta el punto de que los humanos modernos que intentan vivir sólo con alimentos crudos (existen unos pocos que lo intentan) tienen grandes dificultades para mantenerse bien nutridos. Además, el ablandamiento provocado por la cocción podría explicar una segunda tendencia evolutiva, hacia dientes más pequeños y mandíbulas menos potentes.

Justo cuando el homo erectus empezó a cocinar es controversial. La evidencia definitiva más antigua data de sólo 500.000 años, aunque la especie evolucionó hace 1,9 millones de años. Pero la tesis de Wrangham no depende sólo del comienzo de los alimentos tratados térmicamente. También incluye la preparación de alimentos usando herramientas para picar carne y vegetales.

Esto presumiblemente los hace más fáciles de digerir. También facilita la masticación, lo que podría reducir el tamaño de la mandíbula y los dientes. Un artículo publicado en Nature de esta semana por Katherine Zink y Daniel Lieberman, dos de los colegas del Dr. Wrangham en Harvard, aporta algunas pruebas sobre estas cuestiones, particularmente la de la masticación. El Dr. Zink y el Dr. Lieberman usaron réplicas de las herramientas de piedra disponibles en el Homo erectus para procesar alimentos, y analizaron las consecuencias para los que intentaron masticar el resultado. La dieta pseudo-Paleolítica que los dos investigadores eligieron incluyó remolachas, zanahorias y ñames como vegetales de raíz, y cabra como carne. Prepararon las verduras de cuatro maneras: crudas y sin procesar; crudas y golpeadas seis veces con una copia de una piedra de martillo paleolítico; crudas y cortadas en rodajas pequeñas; y tostadas durante 15 minutos. La cabra también se servía de cuatro maneras: cruda y sin procesar; cruda y machacada 50 veces con una piedra de martillo; cruda y cortada en rebanadas pequeñas; y cocida a la parrilla durante 25 minutos.

El Dr. Zink y el Dr. Lieberman luego alimentaron cada preparación a un grupo de voluntarios, para ver lo fácil que era masticar. Para medir esto, conectaron la piel de las mandíbulas de sus voluntarios usando electrodos que registraban la fuerza que un voluntario ejercía al masticar. Una vez cableados, los voluntarios recibieron muestras para masticar y se les pidió que lo hicieran hasta que sintieran que lo que estaban masticando estaba listo para tragar. A veces a los voluntarios se les permitía tragar. Sin embargo, en otras ocasiones se les pidió que escupieran la muestra para poder analizar los bits. (La carne cruda siempre se escupía, para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. El Dr. Zink y el Dr. Lieberman, se hallaron, en línea con los estudios originales del Dr. Wrangham,