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 Educación y Producción Artesanal de Mezcal en Oaxaca, México

Mezcal es tradicional en mexico

Una característica del crecimiento en la industria mundial del vino durante algunas décadas se está infiltrando lentamente en la producción artesanal de mezcal en el sureño estado mexicano de Oaxaca. Es decir, los pequeños productores están utilizando sus ingresos disponibles recién descubiertos para educar a sus hijos, con el objetivo de aumentar la fabricación de una manera sostenible y, al mismo tiempo, mejorar las ventas mediante el aprovechamiento de nuevos mercados.

Oaxaca es donde se destila la mayor parte del mezcal de México, el alcohol con alto contenido de alcohol y agave. En los primeros años de esta década, el estado comenzó a presenciar un aumento dramático en las ventas de mezcal, tanto en el mercado nacional como para exportar a los EE. UU. Y más al extranjero. El turismo de mezcal nació. Los visitantes comenzaron a peregrinar principalmente a la capital del estado y sus regiones de producción del valle central, para aprender sobre la producción artesanal, probar y comprar para el consumo doméstico, educarlos a ellos y a su personal con el objetivo de atraer ventas en bares y mezcalerías, y considerar un plan de negocios para exportar a mercados mexicanos extranjeros y no-oaxaqueños.

Lidia Hernández y Baneza García son representantes de esta nueva y radical tendencia en la producción de mezcal oaxaqueño, no porque sean mujeres jóvenes (en sus veinte años), sino por educación. En ambos casos, sus padres, que se dedicaban íntegramente a la destilación artesanal familiar desde generaciones atrás, no progresaron más allá de la escuela primaria. La Sra. Hernández recientemente terminó la escuela de leyes en la universidad estatal y la Sra. García está en el tercer año de ingeniería industrial en una universidad privada. Ambos, sin embargo, trabajan en el negocio del mezcal y están utilizando su educación para promover el bienestar económico de sus familias relevantes y para preservar y mejorar la industria. Y por supuesto, como es típico en todas las familias que producen mezcal artesanal, ambos comenzaron a aprender a hacer el espíritu a una edad muy temprana, literalmente al dar sus primeros pasos.

El ímpetu del crecimiento meteórico en la industria se produjo a mediados de la década de 1990 con la introducción del brillante marketing de “mezcal de aldea única” del Mezcal de Maguey, con otras marcas que seguían su ejemplo (es decir, Pierde Almas, Alipus, Vago ) Prácticamente todos los productores artesanales comenzaron a experimentar un aumento dramático en las ventas. Inicialmente, la riqueza recién descubierta significaba la capacidad de comprar juguetes como televisores de pantalla plana, nuevas camionetas pick-up y lo último en tecnología informática. Pero luego, un fenómeno curioso comenzó a surgir en las familias, no solo en aquellas con fácil acceso al mercado de exportación, sino en aquellas en las que las ventas domésticas habían empezado a dispararse. Más familias comenzaron a percibir el valor de la educación superior, creando oportunidades tanto para sus hijos como para su propio progreso. Por lo tanto, deben desviar fondos en esta nueva dirección.

Para entender mejor la parte que estas dos mujeres ya han comenzado a jugar en el comercio del mezcal, debemos retroceder varios años a los cambios en la industria que comenzaron a afectar a las familias Hernández y García, y por supuesto a muchos otros. Pero antes de hacerlo, debemos tener en cuenta que los abogados no solo aprenden la ley, sino que los ingenieros industriales no solo aprenden a diseñar edificios y fábricas. La educación superior impacta las formas en que pensamos de manera más general, cómo procesamos la información, nuestra percepción espacial del mundo, así como las opciones para enfrentar el cambio y la adaptación. Pero aún así las estrategias pedagógicas que estas mujeres han estado aprendiendo están enraizadas en sus disciplinas particulares. Y mientras que los palenqueros con falta de educación formal no necesitan comprender las complejidades, las sutilezas y el impacto total de lo anterior, al menos hoy en Oaxaca sí lo entienden; es decir, las implicaciones positivas amplias pero no totalmente digeribles para la familia que apoya la educación superior de su progenie.

Si aceptamos que toma un promedio de ocho años madurar un Agave angustifolia Haw (espadín, el tipo de agave más común utilizado para hacer mezcal) hasta el punto en que se cosecha mejor para transformarlo en mezcal, y que fue solo alrededor de 2012 que los productores, granjeros y propietarios de marcas empezaron a tomar nota en serio de la “escasez de agave” (más acertadamente puesto como el dramático incremento en el precio de la suculenta), entonces todavía estamos a un par de años de siendo inundado con una abundancia de subespecie de agave lista para ser cosechada, horneada, fermentada y destilada. El fenómeno ha sido creado por empresas del estado de Jalisco que envían tractocamiones a Oaxaca para comprar campos de espadín y el boom del mezcal. Este último se ha resuelto en muchos palenqueros de medios modestos que de repente experimentan un dramático aumento en las ventas y el correspondiente ingreso extra para la familia, aunque ahora tienen que pagar mucho más por la materia prima.

Las comunidades están luchando con las vías fluviales por encima y por debajo del suelo siendo químicamente alteradas por las prácticas de destilación y las aguas residuales, el agave silvestre es golpeado para siempre desde los paisajes, y varios aspectos de la sostenibilidad. Al mismo tiempo, abundan las tensiones reguladoras; de discusiones con palenqueros y otros en la industria, está claro que el Consejo Regulador del Mezcal (CRM) está acelerando la presión al “alentar” a los palenqueros a certificarse, y ya sea por diseño o no, entonces impacta negativamente en aquellos que no se quejan haciéndoles más difícil ganarse la vida vendiendo el destilado. El movimiento ha sido encabezado por aquellos que creen que el espíritu de agave no certificado no debe ser denominado “mezcal” ni vendido y ciertamente no exportado como tal. Por supuesto, es trillado sugerir que hay implicaciones con respecto a los impuestos.

Los padres de Lidia Hernández tienen poco más de 50 años. Tienen tres hijos de lado de Lidia, y todos ayudan en el negocio familiar; Valente, de 30 años, vivió en los EE. UU. Durante unos años y luego regresó a su hogar a petición de su madre y ahora es un palenquero de tiempo completo. Bety, de 27 años, es una enfermera que ayuda con el mezcal en su día libre. , y Nayeli, de 16 años, está en la escuela secundaria en un sistema educativo conocido como COBAO, un híbrido entre lo público y lo privado al que tienen acceso muchos estudiantes brillantes en comunidades rurales. Mientras Lidia escribe su tesis de la facultad de derecho, trabaja en el palenque familiar en Santiago Matatlán a tiempo completo. Después de completar su disertación, tiene la intención de continuar con el mezcal hasta que crea que su experiencia ya no se requiere de forma continua. Incluso entonces, usará sus habilidades para avanzar en el terreno económico de la familia.

Lidia asistió a la escuela pública. Si bien inicialmente estaba interesada en la historia y la antropología, debido a que Oaxaca no ofreció ese programa a nivel universitario, optó por la ley. “Quería ayudar a la gente, defenderlos porque los oaxaqueños regulares no son buenos solucionadores de problemas, al menos cuando se trata de lidiar con la ley, la policía, asuntos familiares, planes de negocios, etc.”, explica. A la edad de ocho años había aprendido y participado en todos los pasos de la producción de mezcal. Al principio se dio cuenta de que podía ayudar a hacer crecer el negocio familiar, utilizando sus nuevas habilidades para ayudar a navegar a través de las reglas y regulaciones en una industria cambiante de mezcal. Por más del año pasado ella ha estado:

• Ayudando a sus padres y hermano con la documentación requerida para convertirse en un palenque certificado por CRM
• Encargo del proceso de crear una marca atractiva para el espíritu la familia ha estado destilando durante generaciones, y trabajando con un diseñador gráfico en relación con el etiquetado y el estilo de botella
• Evaluando las tendencias del mercado en ABV y matices deseables en especies y subespecies de agave
• Aprender sobre impuestos, transporte y exportación, y prerrequisitos para embotellar en las concesiones
• Determinar las mejores vías para invertir los fondos familiares con el fin de hacer crecer el negocio y, al mismo tiempo, explorar los programas de asistencia del gobierno.

Lidia lo resume:

“Por supuesto, una vez que todo está en orden y la empresa familiar está certificada y funciona de manera más eficiente y productiva, y la rentabilidad es donde creemos que puede estar, I & # 39; conseguiré un trabajo como abogado, a veces para el gobierno, pero siempre estaré allí para mi familia y continuamente me esforzaré por ayudar a producir mezcales de alta calidad a precios orientados al mercado “.

Madre de Baneza García es 43. Su padre murió de dolencias relacionadas con el alcohol hace tres años a la edad de 40. Hay seis niños en la familia de edades comprendidas entre 9 y 25. Los dos más jóvenes están en primaria y secundaria y los próximos más viejos asistentes a la escuela secundaria en una COBAO. El mayor terminó la secundaria y ahora trabaja en el negocio familiar de crecimiento de logotipos. Baneza y un hermano menor asisten a una universidad privada en las afueras de la ciudad, ambos estudiando ingeniería industrial. Baneza está en el tercer año de un programa de cinco años. Ella y su hermano alquilan un departamento cerca de la escuela, pero regresan a casa a la casa familiar en San Pablo Güilá los fines de semana y durante las vacaciones. La familia extendida ayuda en el negocio del mezcal que comenzó en 1914 por el bisabuelo de Baneza. La familia incluye a sus tíos, que poco a poco van asumiendo más responsabilidad, pero que aún están aprendiendo del abuelo de Don Baneza, Don Lencho.

El palenque de la familia García se certificó hace unos años, cuando surgió la oportunidad de vender mezcal que ahora llega, de todos los lugares, a China. Más recientemente, Baneza y su familia han estado trabajando con un propietario de marca diferente para producir mezcal, que están a punto de embotellar y enviar a los EE. UU.

Las familias Hernández y García se encuentran en circunstancias muy diferentes. Sin embargo, hay un hilo conductor en la educación tanto de Lidia como de Baneza; utilizando las habilidades y oportunidades para avanzar extremadamente sus respectivas empresas familiares.

Baneza está interesada tanto en mejorar la eficiencia en la producción de mezcal de su familia como en reducir el impacto ambiental adverso de las prácticas tradicionales. Con respecto a la primera, aunque su familia aún se resiste a la idea, está interesada en pensar más en reemplazar la potencia utilizada actualmente para aplastar al agave dulce horneado, con un motor en una pista directamente sobre la tahona, similar a la empleada en otros tipos de producción mexicana de destilados de agave. La rueda de piedra caliza pesada y la piedra poco profunda / pozo de cemento permanecerían sin alterar los perfiles de sabor, a menudo el resultado cuando, por ejemplo, se emplean hojas de metal en una astilladora de madera adaptada o en una cinta transportadora.

Con respecto al impacto ambiental, Baneza está trabajando en ideas para transformar los productos de desecho, como las hojas de agave descartadas y la fibra espacial producida al final de la destilación, en productos de utilidad. Ambos materiales tradicionalmente han encontrado usos secundarios y terciarios (es decir, el último, es decir, el bagazo, utilizado como compost, como mantillo, como ingrediente principal en la fabricación de ladrillos de adobe, para hacer papel y como sustrato para la producción comercial de hongos); pero los límites del ingenio son infinitos, especialmente cuando se aprenden en el transcurso de un programa de cinco años en ingeniería industrial. La familia ya ha adoptado la sugerencia de Baneza para recircular el agua en el proceso de destilación, en lugar de la práctica más costosa y típica (al menos cuando el agua no es tan escasa como una mercancía) de simplemente descartarla.

La aplicación de las clases de Baneza en psicología industrial tendrá un efecto a largo plazo sobre cómo su familia ve su lugar en la sociedad oaxaqueña:

“Es una cuestión de convencer a mi familia, a través de la discusión , ilustración y ocasión ensayo y error, que hay muchas formas de mejorar la producción que conducirán absolutamente a una vida más fácil y más autocumplida para mí y mis parientes, y para sostener mejor nuestra industria “.

Lidia Hernández y Baneza García no están solos Son un representante de una tendencia mucho líder. Tanto los hombres como las mujeres que son hijos de palenqueros sin educación superior, ejemplifican el cambio en la industria artesanal del mezcal oaxaqueño. He hablado con estudiantes y graduaciones en administración de empresas, turismo, lingüística, entre otros programas universitarios, y sus historias son similares: ayudar al negocio familiar de mezcal artesanal en Oaxaca. Luego, en el futuro, emprenda una carrera independiente mientras mantiene una conexión integral con la destilación espiritual de la familia.