Los elogios lo dicen todo: “Tuve un tiempo excelente y muy inspirador en Oaxaca: chocolate, los mejores moles o tintes naturales” [Elizabeth Baird].
Elizabeth Baird, uno de los íconos culinarios canadienses más destacados de nuestro tiempo, participó en el Tour culinario de Oaxaca en mayo de 2010. Así fue la prolífica autora y columnista de libros de cocina Rose Murray, quien endosó una copia de su trabajo fundamental, A Taste of Canada, A Culinary Journey, con elogios similares: “Gracias por compartir su vasto conocimiento de Oaxaca con nosotros. Ojos” [19659002] Si lo anterior es una indicación del éxito de esta gira más reciente, entonces la idea de lo que está reservado para los participantes en el futuro, simplemente organizó eventos culinarios en Oaxaca, debería excitar a cualquier persona interesada en la gastronomía mexicana, tanto chefs como aficionados. .
Autor: Marco (Anthropology and Practice). Aprende más sobre mi y estate al tanto de mis publicaciones en Instagram.
Aunque los números eran pequeños (mayo es cuando la mayoría de los estadounidenses y canadienses se contentan con quedarse cerca de casa, guardar su atuendo de invierno y comenzar a trabajar en el jardín), los organizadores proporcionaron entre 8 y 10 participantes en cada uno de los días de la semana actividades con todo lo que la gira prometió, y más: clases de cocina con Pilar Cabrera y Susana Trilling, cenas en los restaurantes oaxaqueños rebautizados Casa Oaxaca, Los Danzantes, La Olla y La Catrina de Alcalá, y lo que más impresionó, salir a los pueblos y aprendiendo los secretos de las recetas locales a través de la instrucción práctica de indígenas nativos, en sus cocinas y sobre sus hogares abiertos y comales.
Antecedentes del Tour culinario de Oaxaca
La chef nativa oaxaqueña Pilar Cabrera Arroyo, aclamada internamente, pasó el mes de septiembre de 2009 trabajando su magia en Toronto, como chef invitada en varios restaurantes e instructora invitada en una destacada escuela de cocina. Se llevó a cabo a través de los esfuerzos de la escritora e investigadora de alimentos de Toronto, Mary Luz Mejia, de Sizzling Communications, y varios otros dispuestos a dedicar su tiempo y esfuerzo para garantizar un evento exitoso de un mes de duración.
Una vez que se decidió el marco de la gira, el gobierno de México invitó al Chef Pilar a representar la cocina oaxaqueña en el concurso Iron Chef del Toronto Harbourfront Center Hot & Spicy Food Festival (resultó que ella también acordó juzgar el evento Emerging Chef del festival) que tuvo lugar aproximadamente al mismo tiempo que la gira.
En Toronto Chef Pilar conoció a gente como Elizabeth Baird (quien juzgó el evento de chef de hierro y adjudicada junto a Pilar en la competencia de chef emergente), la Chef Vanessa Yeung (quien cocinó con Pilar en la escuela de cocina y cenó con ella en uno de las cenas privadas), y una gran cantidad de prominentes escritores y críticos gastronómicos, así como también chefs (incluido el Chef de Cuisine Jason Bangerter de Auberge du Pommier), la mayoría de los cuales no tenían exposición previa a la cocina oaxaqueña.
Al estilo oaxaqueño, Pilar invitó calurosa y sinceramente a casi todas las personas que conoció a visitar Oaxaca. Pero, ¿quién hubiera pensado que los organizadores de la gira comenzarían inmediatamente a recibir preguntas de los comensales en los distintos lugares, chefs y personal de los medios sobre viajar a Oaxaca para obtener un conocimiento más profundo de la reputación de excelencia culinaria de Oaxaca? Después de todo, la gira tenía la intención de simplemente proporcionar una introducción a la cocina oaxaqueña. Logró despertar el apetito de los canadienses, por mucho más.
Los que participaron especialmente en la gira de Oaxaca incluyeron a aficionados de la cocina mexicana, escritores de comida, chefs y restauradores. Algunos reservaron todo el recorrido con mucha anticipación, mientras que otros solo presentaron los eventos de la semana después de haber planeado sus vacaciones en Oaxaca, y en consecuencia pudieron participar en clases de cocina, excursiones de un día y cenas en la noche.
Oaxaca Culinary Tour exhibió una variedad de locales de comida y otras dimensiones de la cultura
Si bien una gira temática tiene su razón de ser, no debe ser demasiado restrictiva en sus eventos para cegar a los participantes a qué otra cosa una región tiene que ofrecer, y en este caso, el impacto de otras dimensiones de la cultura en la cocina de un pueblo. En Oaxaca, sin duda, existe una diversidad lo suficientemente amplia de restaurantes, mercados de alimentos, estilos de cocina y niveles de sofisticación, para mantener a los amantes de la buena comida cautivados durante semanas. Pero son las culturas únicas y variadas, y la fusión de los ingredientes y métodos de cocina del Nuevo Mundo y del Viejo Mundo, a los que estos operadores turísticos también compraron para exponer a sus clientes.
Para esta gira culinaria, los participantes aprendieron tanto sobre la disponibilidad y la variación regional en carnes, quesos y productos agrícolas (y su importancia cultural), como sobre los alimentos básicos como topos, tlayudas, chocolate, tamales y mezcal. Todo se logró mediante la exclusión de una comprensión profunda de las tradiciones, a través del chat y el aprendizaje de personas en todas las estaciones de la vida. En un extremo del continuo estaban los aldeanos más humildes que daban la bienvenida al grupo en sus casas, para hacer chocolate purificando granos de cacao tostados, canela y almendras usando una piedra de moler primitiva (metate), y para hacer tamales doblando hojas de maíz sobre masa, mole amarillo y pollo. Y en el otro extremo estaban los chefs entrenados en Europa que explicaban cada plato sobre su mesa de llegada desde sus cocinas modernas.
Eventos Culinarios del Tour Culinario de Oaxaca
Un chef llegó a Oaxaca un día antes, lo que le permitió reunirse con organizadores en un ambiente informal, aprendiendo y complaciéndose en una institución culinaria de Oaxaca, Tlayudas en Libres, donde los lugareños se reúnen entre pm y 5 am para sus refrigerios favoritos asados directamente encima y sobre carbón: una tortilla doblada, de gran tamaño rellena con queso de cadena oaxaqueño derretido (quesillo), puré de frijoles, lechuga, tomate, dependiendo de la sensibilidad de uno, una fina capa de asiento (grasa de cerdo); y elección de chorizo (salchicha), tasajo (carne de res) o cecina (carne de cerdo). Para los apasionados de la cocina, se requiere una pequeña muestra de pies de cerdo marinado. Y, por lo demás, una bebida caliente a base de maíz de atole o champurrado no es negociable, especialmente durante las primeras horas de la mañana.
Un estadounidense que hacía su Maestría en Nutrición llegó dos días antes, aprovechando el tiempo para explorar el centro histórico de Oaxaca, incluyendo sus pintorescos edificios coloniales y sus mercados de alimentos y artesanías.
Otro participante se quedó un día después, después de que el resto se haya ido. Un organizador local ofreció amablemente llevarla a una de las vistas más ricas de Oaxaca conocida como el Centro de Artes de San Agustín, para ver una exposición de cerámica moderna ubicada en un espectacular entorno de montaña exuberante. Y luego, para comprar regalos de última hora, la llevó a Atzompa, una aldea que se especializa en cerámica vidriada verde tradicional de Oaxaca.
Miércoles
La mayoría de los participantes llegaron el miércoles por la tarde, a tiempo para el recorrido a pie por los lugares de interés del centro de la ciudad de Pilar Cabrera. Esto permitió a los miembros del grupo obtener una cierta perspectiva sobre la magia de Oaxaca y comenzar a planear cómo podrían querer pasar las horas de ocio integradas en la gira.
La cena fue en la institución oaxaqueña La Olla, el propio restaurante del Pilar. La gran mesa iluminada con velas en el techo del restaurante ofrecía una vista especial de Oaxaca por la noche.
[For analysis and critique of the food served at these more upscale establishments, I’ll leave it to the food writers and critics on the tour who are better note-takers and possess greater objectivity and a much more refined palate than this writer.]Jueves
La mañana comenzó con una visita a Tlapanochestli, la estación de investigación, museo y centro de enseñanza dedicado a comprender la cochinilla (cochinilla), el pequeño insecto que ha jugado un papel integral en la historia de Oaxaca por su calidad única; cuando se seca y se tritura produce un tinte rojo fuerte, que con la adición de jugo de lima y / o bicarbonato de sodio cambia a tonos de naranja, rosa y morado. De particular interés para los participantes en el recorrido fue su aplicación como colorante natural para alimentos de restaurantes. Mientras degustaban un refrescante postre a base de gelatina / agua / azúcar coloreado con cochinilla, nuestros amantes tuvieron la oportunidad de ver los productos de la tienda familiar teñidos con el insecto (Campari, Danone Yoghurt, sopas Campbell y Knorr, maquillaje y lápiz labial) y brevemente discutidos la delicada cuestión de la adecuación del etiquetado de los ingredientes.
Luego, hacia San Bartolo Coyotepec en la cómoda camioneta de 18 asientos equipada con asientos de cubo y A / C. Don Valente Nieto, hijo del acusado ceramista Doña Rosa, ofreció una demostración animada, informativa y entretenida de los métodos utilizados por sus padres y los miembros de su familia hoy en día, en la creación de la conocida forma de arte popular conocida como barro negro (cerámica negra). Los miembros del tour ahora pueden afirmar con razón que vieron la misma demostración que Don Valente le brindó a Jimmy Carter y Nelson Rockefeller, que junto con Doña Rosa y Don Valente adornan las paredes de la sala de exposiciones.
La humilde morada y el taller de Armando Lozano, escultor y maestro joyero de collares, aretes y brazaletes de bronce hechos a mano, brindó la primera oportunidad al grupo de ver cómo vivían la mayoría de los oaxaqueños y obtener una existencia modesta. El contraste entre la calidad de la mano de obra de la familia y su estilo de vida fue notable, solo eclipsado por la naturaleza acogedora de la nuera del maestro que ofreció las joyas para la venta.
Las dos últimas paradas de la gira del día se dedicaron directamente a la comida y bebida. El almuerzo fue en el único restaurante al borde de la carretera, Caldo de Piedra, donde el chef César preparó un caldo a base de tomate y hierbas que luego amado en una gran media calabaza para cada comensal. A cada uno, luego añadió la opción de un pargo rojo fresco, un complemento saludable de camarones gigantes o una combinación de ambos. Luego se colocaron rocas candentes de una llama abierta en cada calabaza, y las comidas individuales se cocinaron de esta manera, las rocas provocaron que el caldo hirviera y los peces coceen. Solo se necesitaban grandes tortillas hechas a mano del comal y las quesadillas ampliamente rellenas de setas y flores de calabaza para complementar la comida, por supuesto junto con grandes jarras de jugo de naranja recién exprimido con agua de soda (naranjadas).
Oaxaca es conocida por su mezcal (mezcal), entonces qué mejor manera de tener una introducción al espíritu que dirigirse a Matatlán, Capital Mundial del Mezcal, y aprender de un productor con un pedigrí de cinco generaciones de palenqueros (mezcal productores). Enrique Jiménez dio la bienvenida a la gira con sus padres & # 39; compuesto familiar tradicional donde todos presenciaron los métodos de producción pintorescos y primitivos, y luego bebieron varias variedades de mezcal con cazos de cal y trozos de naranja, y sal de gusano (la sal, chile y la mezcla gusano gusano molido), junto con quesillo y ricotta -like queso. Luego, a la nueva instalación vanguardista de la familia donde Enrique explicó su nuevo método de producción de mezcal. El proceso mejora drásticamente el control de calidad y conserva las más ricas cualidades del mezcal producido de la manera tradicional, solo que más suave.
La cena en La Catrina de Alcalá ofreció un buen contraste con los eventos y degustaciones anteriores del día, con el chef Juan Carlos a mano para presentar cada plato. Los participantes del tour estaban tan entusiasmados con la selección que, al final de la velada, cuando se les preguntó si querían pasar al postre, o tal vez probaron un plato de venado, casi al unísono optaron por este último.
Viernes
Las clases de cocina de Pilar Cabrera son siempre muy agradables y educativas, comenzando con una visita al Mercado de La Merced para comprar productos frescos, durante la fase de cocción, y finalmente disfrutando de los frutos de uno. labor. El resto de la clase ha sido descrita en otra parte por mí, por lo que no se notará más.
A partir de entonces, cada participante de la excursión tenía una tarde libre para explorar más el centro de la ciudad, descansar y luego cenar en un restaurante recomendado.
Sábado
Después de un viernes relativamente relajado, estaba de regreso en la carretera para otro día de gira. En el taller de cuchillos y cubiertos hechos a mano de Apolinar Aguilar, el grupo observó cómo el maestro trabajaba sus maravillas, calentando metales reciclados con la ayuda de un primitivo pero eficaz horno de piedra y arcilla, y luego forjando con un martillo el metal al rojo vivo. yunque, y finalmente la etapa de atemperación tan crítica.
Las cuchillas están pulidas con un brillo brillante sin laca ni níquel. Los compradores en este día tuvieron la oportunidad de tener inscripciones grabadas en las cuchillas de los cuchillos que compraron. Anticipándose a la gira culinaria, Apolinar había preparado una selección de cuchillos de pelar, un juego de talla de pavo, un conjunto para cortar pasteles y cuchillos de pan. Además de los cuchillos de caza Bowie más tradicionales, espadas y machetes, también tenía a mano piezas de colección más inusuales, como cuchillos con asas de cornamenta de ciervos y aperturas de letras con borrado de cuchillas del género indonesio.
En el pequeño pueblo de San Antonino, los participantes tuvieron la oportunidad de elegir entre las mejores blusas y vestidos bordadas a mano imaginables: algodón, seda y mezclas.
El almuerzo fue en la granja rústica de la familia Navarro, las hermanas y la madre conocida por su buen trabajo en el telar de correa trasera, y el hermano Gerardo por sus acuarelas. Pero la razón principal para detenerse en Santo Tomás Jalieza fue cenar con la familia en su entorno similar al Edén, y ser testigo de su preparación de tasajo en una parrilla pequeña estilo hibachi, y todos los pasos necesarios para hacer sopa de guias, un caldo hecho de todas las partes de la planta de calabacín y una pequeña porción de maíz para agregar almidón. La naturaleza acogedora y la hospitalidad general de la familia fue tan impresionante como su casa rural sencilla pero inmaculada.
El día del viaje concluyó con una visita al taller de Jacobo Angeles, maestro tallador y pintor de alebrijes, para una demostración (los detalles y detalles están de nuevo disponibles en línea como parte de una larga disertación sobre el tallado en madera en Oaxaca) . Sin embargo, lo que los turistas de la región nunca experimentaron, y lo que Jacobo había organizado para el grupo, fue una lección para hacer aguas frescas de limón y jamaica (flor de hibisco), y el tejate de bebida prehispánica, conocido como el “drink- de los dioses. ”
Después de un descanso en la tarde en Las Bugambilias Bed & Breakfast, el grupo dio la bienvenida a la tranquila caminata nocturna a Casa Oaxaca, supuestamente el mejor restaurante de alta gama en Oaxaca. Desafortunadamente en esta noche, el chef / propietario Alejandro Ruíz estaba algo preocupado entreteniendo a un grupo de chefs visitantes de diversas ciudades latinoamericanas, por lo que en opinión de este escritor, la experiencia fue algo decepcionante. Se dice que para la próxima gira culinaria, los organizadores pueden pasar a Casa Oaxaca sin un reconocimiento de las deficiencias y una garantía de que la próxima vez estarán disponibles. Todos y cada uno de los participantes en un tour culinario de Oaxaca deben esperar y recibir nada más que lo mejor, por supuesto sujeto a circunstancias imprevistas.
Domingo
El penúltimo día del Tour culinario de Oaxaca proporcionó la más amplia diversidad de experiencias imaginables. El grupo comenzó en la aldea de fabricación de alfombras de Teotitlán del Valle, pero no solo para una demostración de tejer y morir. Rocío Mendoza, una de las nueras de los propietarios de Casa Santiago Don Porfirio y Doña Gloria, con su inquebrantable calor y sonrisa reconfortante, dio la bienvenida al grupo de la gira al hogar familiar para una lección sobre los métodos tradicionales de hacer chocolate caliente y tamales de amarillo, el plato ritual servido en ciertas fiestas de la ciudad.
Tanto las mujeres como los hombres de la casa estaban presentes para responder preguntas y ayudar. Los miembros del grupo de viaje a un número se sintieron más bienvenidos de lo que uno podría pensar que es posible. Cada uno tuvo la oportunidad de hacerse cargo de la tarea de moler granos de cacao tostados en una pasta caliente y aterciopelada. La Matriarca Gloria ofrece una lección práctica sobre todos los pasos necesarios para preparar sus tamales especiales, ayudando a cada participante a aprender cómo colocar y doblar los ingredientes en una hoja de maíz, y luego cuidadosamente apila el lote de tamales en una arcilla humeante. contenedor (tamalero) calentado sobre leña. Una vez que todo estuvo cocido, y después de una tradicional “salud” sobre pequeños vasos de mezcal, cada uno se entregó a los frutos de su trabajo con los miembros de la familia Santiago: chocolate caliente con panecillos dulces en el lado para mojar, y un plato de picante caliente tangy tamales de amarillo. Las despedidas fueron particularmente difíciles después del establecimiento de relaciones basadas en una comunidad de propósitos: la tutoría y el aprendizaje sobre las tradiciones culinarias en Teotitlán del Valle.
Dos horas en el mercado dominical de Tlacolula son bastante necesarias cuando se trata de un grupo de entusiastas de la comida; especialmente cuando los organizadores tienen relaciones especiales con los vendedores para permitir que los turistas hagan preguntas y tomen fotografías a voluntad. Lo que Pilar no cubrió en su recorrido por el mercado de Oaxaca antes de su clase, los organizadores aseguraron que fue explicado en detalle en el transcurso de la visita a Tlacolula. Se tomaron muestras de bebidas tradicionales de mercado de chilacayota y pulque. Los miembros compraron calabazas decorativas, cucharas de madera, delantales bordados y coloridos manteles y, por supuesto, chiles para llevar a casa. El aroma del pollo asado a la parrilla sobre las llamas abiertas y los humeantes calderos de cordero y carne de cabra llenaron el aire. El boato de las mujeres zapotecas en su pueblo natal vistiendo sus negocios comprando, vendiendo y comercializando, impresionó a todos. Y la capacidad de los miembros del grupo para responder a todas sus preguntas, probar alimentos y bebidas sin temor, tomarse fotos llenas y pasear libremente mientras se empapa todo, siempre que sea uno de los muchos momentos destacados del viaje.
El pintoresco restaurante al aire libre conocido como El Tigre era un marcado contraste con la escena anterior del mercado, pero igual de bienvenida, en la naturaleza de una respuesta bien merecida. Cada miembro del grupo pudo preguntar al dueño del comedor Sara sobre la preparación de la salsa, la desinfección de los productos frescos y las técnicas de cocción y los desafíos en los que cada elemento del menú se prepara fresco, sobre una llama a la parrilla o comal. Una vez más, una revisión de El Tigre está disponible en línea. El restaurante fue seleccionado para avanzar uno de los organizadores & # 39; objetivos de asegurar una experiencia culinaria tan diversa como sea posible.
El día del viaje concluyó con una visita al pintoresco entorno montañoso conocido como Hierve el Agua. El sitio consiste en “cascadas de agua” de depósitos minerales, y manantiales burbujeantes de calcio y magnesio que alimentan dos charcos de agua adecuados para un baño seguro y refrescante. La mayoría aprovechó la oportunidad para refrescarse y, a veces, cosechar el beneficio de las legendarias propiedades curativas del agua, mientras que otros se contentaron con situarse a la sombra, conversar sobre los eventos del día y, por supuesto, tomar fotos.
Después del desayuno de relleno en Las Bugambilias, luego chocolate caliente con panecillos dulces y tamales en Casa Santiago, seguido de degustaciones de bebidas en Tlacolula, y el almuerzo en El Tigre, botanas (platos de aperitivo) y bebidas fueron el orden de la noche, en Los Danzantes, sin dudas, el restaurante Oaxaca con el mejor ambiente por mucho tiempo.
Lunes
Ninguna visita a Oaxaca, ya sea para una visita culinaria o de otra manera, estaría completa sin una visita guiada a las ruinas prehispánicas más importantes y mágicas de todo el Estado de Oaxaca, los 2,000 años – Antiguo sitio zapoteco conocido como Monte Albán. Después de una breve reunión y la oportunidad de saciar la sed, los participantes del tour fueron llevados a la escuela de cocina de Susana Trilling para hacer mole chichilo. Una vez más, la clase de la Sra. Trilling ha sido notada en otra parte por el escritor.
Los miembros del grupo fueron recibidos para concluir su visita a Oaxaca reuniéndose en un salón de eventos esa noche para ver una celebración folclórica de la diversidad de Oaxaca de tradiciones musicales y de baile conocida como la Guelaguetza. Pero a un número cada uno decidió transmitir la idea después de un itinerario tan completo. En su lugar, dieron la bienvenida a la oportunidad de terminar la gira en un ambiente mucho más informal y relajado, con bebidas y conversación en la ladera de uno de los organizadores de la excursión, sentados en la terraza abierta y reviviendo los eventos de la semana con el Buenos recuerdos.
Excursiones Culinarias Futuras en Oaxaca
Las vacaciones culinarias en Oaxaca se han hecho antes, y sin duda continuarán en un futuro lejano. Sin embargo, este formato de recorrido fue único por su diversidad de experiencias y el cuidado de los organizadores para asegurar que se cumplieran las expectativas de todos los participantes: chefs experimentados, personal de medios especializados en gastronomía y gastronomía y aficionados a la cocina mexicana. o mejor aún excedido.
Si la cantidad actual de comentarios sobre el éxito de la gira y el nivel de satisfacción de los participantes es un indicador preciso, entonces no hay duda de que habrá giras futuras, a veces cada dos años, con cada Tour Culinario de Oaxaca mejorando en el rendimiento del anterior.
Se puede obtener información sobre futuros tours culinarios en Oaxaca contactando a Mary Luz Mejia de Sizzling Communications, o a este escritor.
